Zile’de Beyaz Pekmezin Peşinde: Üzümün Köpük Kadar Hafif Hâli

Zile’ye gelirken zihnimde pekmez koyu renkli, ağır ve kış sabahlarına ait bir tattı. İlçenin mutfağında karşıma çıkan beyaz pekmez ise bu alışkanlığı ilk kaşıkta bozdu. Rengi kaymağa yaklaşıyor, dokusu köpük gibi yükseliyor; üzümün keskin tatlılığı, uzun bir hazırlığın sonunda daha yumuşak bir sese kavuşuyor. Bu kez geziyi bir yapının değil, bir kavanozun etrafında kurmak istedim.

Kültür Portalı’ndaki geleneksel tarifte üzüm şırası pekmez toprağıyla kaynatılıp dinlendiriliyor, süzülen bölüm yeniden ateşe alınıyor. Asıl dönüşüm yalnız koyulaşmada değil; soğuyan pekmezin yumurta akıyla uzun süre çırpılmasında. Karışımın rengi açılıyor, hacmi ve dokusu değişiyor. Tezgâhın başında tahta kaşığın aynı çemberi sabırla izlemesi, Zile’nin eski evlerinde ve çarşısında hissedilen ölçülü emeği mutfağa taşıyor.

Tadında üzüm hâlâ belirgin, fakat sonuç bildiğimiz akışkan pekmezden çok sürülebilir bir kahvaltılığa benziyor. Yanında ekmek olduğunda gösterişli bir sunuma ihtiyaç bırakmıyor. Ürünü yerinde ararken üreticiye hazırlama dönemi, saklama koşulu ve içeriği sorulmalı; geleneksel ad aynı kalsa da kıvam ve tat üretim biçimine göre değişebiliyor. Zile Kalesi’nin kayalığına ve tarihî sokaklara ayrılan bir yürüyüşten sonra küçük bir tadım, ilçeyi yalnız görerek değil koklayıp dinleyerek de anlamayı sağlıyor.

Beyaz pekmezin bende bıraktığı asıl iz tatlılığı değil, dönüşüm fikri oldu. Üzüm burada yalnız kaynatılmıyor; havayla, emekle ve zamanla yeniden yorumlanıyor. Zile’den dönerken çantamda bir kavanoz vardı, fakat aklımda kalan şey kaşıktaki köpüğün bir kasabanın sabrını nasıl görünür kıldığıydı.