Tosya’da bir tabak pilavın gerisindeki vadi

Pilav çoğu sofrada başrolü başkasına bırakır. Etin yanında, yemeğin altında ya da tabaktaki boşluğu tamamlamak üzere görünür. Tosya için hazırlanacak bir lezzet yolculuğunda ise bu alışkanlığı tersine çevirmek gerek: Önce pirinci düşünmek, yanındaki yemeği sonra seçmek. Böyle bakıldığında sade bir tabak, görünüşünün düşündürdüğünden daha kalabalık hale gelir. İçinde bir vadi, suyun izlediği yol, bir yerel çeşit ve ürünü sofraya ulaştıran insanların emeği vardır.

Tosya pirincinin coğrafi işaretle tanımlanan kimliğinin merkezinde Sarıkılçık bulunur. Tarım ve Orman Bakanlığının yayını, onu orta taneli bir yerel çeşit olarak anlatır ve Devrez Vadisi’nin yetişme koşullarına bağlar. Buradaki önemli ayrıntı, Tosya adının sadece ambalajın üzerine yazılmış bir yer adı olmamasıdır. Ürünün tanımında çeşit ile coğrafya birlikte yer alır. Bu bağı fark etmek, lezzet hakkında konuşurken kolayca kullandığımız “meşhur” kelimesinin yerine daha somut sorular koyar: Hangi pirinç, nerede yetişmiş, kim işlemiş?

Devrez’i bu yolculuğun görünmeyen ana karakteri saymak mümkün. Pirincin arkasındaki su ilişkisini düşünmeden vadiyi yalnız güzel bir manzara olarak okumak eksik kalır. Bakanlık yayınında yer verilen Osmanlı kayıtları, Tosya’da çeltik üretiminin on altıncı yüzyıldaki varlığını da gösteriyor. Böylece tabağın gerisinde yalnız bir hasat mevsimi değil, uzun bir üretim hafızası beliriyor. Tarlanın görünümü yıl boyunca değişse de bu ilişkinin sürekliliği önemli: Su, toprak ve yetiştiricilik bilgisi, aynı ürünün farklı kuşaklarda yeniden sofraya gelmesini sağlıyor. Vadiye bakarken aranacak şey, değişmeyen bir manzara değil, devam eden bu emek.

Bir yerel ürünü yalnız geçmişle açıklamak da yanıltıcı olabilir. Tosya Ortalıca Tarımsal Kalkınma Kooperatifi üzerine Bakanlığın yayımladığı çalışma, pirincin bugünkü hikâyesine işleme, ambalajlama ve pazarlama gibi aşamaları ekliyor. Bu faaliyetler, sofraya gelen ürünün sadece tarlada yetişmediğini hatırlatıyor; ekonomik anlamı daha geniş bir örgütlenmeyle kuruluyor. Bir paket satın alırken üretici bilgisini okumak, bu nedenle gezinin küçük ama anlamlı bir devamı sayılabilir. Hatırayı eve taşımak bazen seramik bir süs değil, nereden geldiğini bildiğiniz bir mutfak malzemesi seçmektir.

Tosya’da yemek molasının merkezine pilavı koymayı önerirken tek bir reçete ya da herkese aynı sonucu verecek pişirme ölçüsü önermiyorum. Pirincin çeşidi, saklanışı ve mutfaktaki uygulama tabaktaki sonucu etkiler. Bunun yerine, sipariş sırasında kullanılan pirinci sormak daha iyi bir başlangıçtır. Menüde yöresel bir isim görmek, bütün ayrıntıları öğrenmiş olmak anlamına gelmez. Sade bir sunum seçmek, malzemeyi başka tatların gölgesinde bırakmadan değerlendirme fırsatı verebilir. Bir lezzeti anlamak için mutlaka güçlü baharatlar ya da gösterişli bir tabak gerekmez; bazen dikkat, sadeliğin içindeki farkı aramaktır.

Kısa bir Tosya ziyaretinde çarşı ile ürün alışverişini aynı zamana sıkıştırmak yerine yemeğin öncesi ve sonrasına yaymak daha keyifli bir ritim kurar. Önce ürünün adını ve yerel çeşidini tanımak, sonra sofrada karşılığını aramak; dönüşte alınacak paketi de bu bilgiyle seçmek. İlçe merkeziyle üretim alanlarını aynı nokta sanmadan hareket etmek, ulaşımı buna göre planlamak önemlidir. Belirli bir kooperatif satış noktasına veya işletmeye gitmek düşünülüyorsa güncel hizmet durumunu teyit etmek, tarımsal bir hikâyeyi gereksiz yol kaybına dönüştürmez.

Bu yolculuğun sonunda sorulacak soru “En iyi pilavı bulduk mu?” olmak zorunda değil. Daha ilginç olan, çoğu zaman alışveriş listesindeki tek kelimeye indirdiğimiz bir malzemenin kaç farklı ilişki taşıdığını görmüş olmak. Tosya’yı böyle okumak, yemeği turizmin süsü olmaktan çıkarıyor; yerin ekonomisine ve hafızasına açılan bir kapıya dönüştürüyor. Tabağın kenarında duran pirinç, bu kez haritanın tam ortasına yerleşiyor.