Tonya tereyağının görünmeyen işleri

Vakfıkebir’den güneye dönünce Tonya’nın sofrasına doğru çıkılmış olur. İlçenin Karadeniz’e kıyısı yoktur; merkezi Fol Deresi Vadisi’nde, denizden yaklaşık 755 metre yüksekte yer alır. Tereyağıyla tanınan bu yeri anlamak için önce o yükseklik farkını düşünmek gerekir. Sahil yolu boyunca süren hareket, içeride engebeli bir araziye açılır. Bir kalıp tereyağının ardındaki çayırlar, süt toplanan yerleşimler ve merkezdeki üretim hayatı, kıyının hemen devamında bambaşka bir ölçekte yan yana gelir.

Kıyıdan çayıra

Fol Deresi, güneyde Erikbeli tarafından doğup Tonya topraklarından geçerek Vakfıkebir’de denize ulaşır. İlçenin haritasında suyun kuzeye yönelen çizgisi, yolculuğu düşünmek için de iyi bir başlangıçtır. Tonya’nın çayırlarını ve ormanlarını yalnız yeşil bir fon olarak görmek kolay. Oysa tereyağı söz konusu olduğunda bu alanlar, hayvanların beslendiği çevrenin parçalarıdır. Manzaradaki otun sütle, sütün de mutfakla ilişkisi vardır. İlçenin adıyla tanınan ürün, böylece dükkân tezgâhından çok daha geniş bir alana yayılır.

Tonya Tereyağı, 2018’de menşe adı olarak tescil edildi. Coğrafi sınırı Tonya ilçesi olan ürünün tanımında, burada yetiştirilen ineklerin sütü esas alınıyor. Bu ayrıntı basit bir adres kaydından fazlası. Ürünün adı, sütün geldiği yerle bağlı tutuluyor. Bir ambalajın üstündeki ilçe adını bu gözle okuyunca, tüketicinin sorusu da değişir: Yalnız hangi markanın ürettiğini değil, hangi üretim çevresinin o markaya malzeme sağladığını merak eder. Yer adı, izlenebilecek bir ilişkinin başlangıcı olur.

Tonya’da hayvanların beslendiği mera ve çayırlar, sütün özelliklerine de katılır. Süt ile çevre arasındaki bağ burada soyut bir “doğallık” ifadesine bırakılmaz. Bitki örtüsü, hayvan ve süt birbirini izleyen aşamalardır. Ürünün resmî tanımı, sarıya çalan görünüşü beta karotenle ilişkilendirir ve hayvanların otlağa çıkmadığı dönemde rengin daha açık olabileceğini söyler. Demek ki rengi tek ve değişmez bir ölçü gibi kullanmak yanıltıcıdır. Mevsimin payı, ürünün görünüşünde bile kendine yer bulabilir.

Yayıkta ayrılan iki yol

Üretimin teknik tarafında iki yol bulunuyor. Aile işletmelerindeki yayıkla üretim ve makineli işleme, bu iki yolu oluşturuyor. Birinde yoğurdun yayıklanması, diğerinde sütten ayrılan kaymağın işlenmesi öne çıkıyor. Soğuk suyla yıkama ve yağın toplanması gibi aşamalar, sofraya gelen kıvamın arkasındaki emeği hatırlatıyor. Makine kullanımı, ürünün yöreyle bağını kendi başına ortadan kaldırmıyor. İki yöntemde de başlangıç aynı: Tonya’da yetiştirilen ineklerin sütü. Yolun sonraki bölümünü, işletmenin çalışma biçimi belirliyor.

Geleneksel yöntemin sırası kolayca zihinde canlandırılabilir: Süt önce yoğurda dönüşür; dinlenen yoğurt suyla birlikte yayıklanır; ayrışan yağ toplanır ve yıkanır. Gözün çoğu zaman yalnız son sarı kütleye takılması anlaşılır. Ama yayıktaki değişim, sütü doğrudan kalıba dökmekten çok farklı bir iştir. Bekleme ile hareket sırayla devreye girer. Üretimi merak eden birinin ustaya sorabileceği en iyi sorulardan biri, yağın hangi aşamada hazır olduğunun nasıl anlaşıldığıdır.

Ürünün ortak üretim tarafı ise kooperatifte belirginleşiyor. Anadolu Ajansının Kasım 2023 tarihli haberinde, 1971’de kurulan Tonya Süt Kooperatifinin ilçe merkezi ve köylerden toplanan sütü tesisinde işlediği anlatılıyor. Aynı haberde tereyağının yanında farklı peynirler ve yoğurt üretimi de yer alıyor. Bu çeşitlilik, sütün tek bir ürüne dönüşen basit bir akış olmadığını gösteriyor. Günlük gelen malzemenin nasıl değerlendirileceği, üretim planını ilgilendiren bir karar. Tereyağı, daha geniş bir süt ekonomisinin en tanınan yüzlerinden biri.

Kooperatifin varlığına bu açıdan bakınca, yerel gıda anlatılarında sık kullanılan tek usta portresinin yanına başka bir görüntü gelir: Birbirinden ayrı üreticilerin ürününü bir araya getiren ortak yapı. Küçük miktarların toplanması, işlenmesi ve pazara ulaşması kendi başına örgütlenme gerektirir. Tüketicinin eline ulaşan paket, yalnız mutfaktaki becerinin sonucu değildir; insanların birlikte iş yapabilmesinin de sonucudur. Bir ürünü sevmek ile onu mümkün kılan düzeni anlamak arasında böyle bir fark bulunur. İkinci bakış, emeğin daha çok sahibini görmeye yardım eder.

Aynı 2023 haberi, yaklaşık üç ton Tonya tereyağının Dubai’ye gönderildiğini bildiriyor. Bu tarihli sevkiyat, küçük bir ilçenin adıyla tanınan ürünün uzak pazara ulaşmasının somut bir örneği. Mesafe büyüdüğünde, tüketiciyle üretim yeri arasındaki doğrudan tanışıklık azalır. Ürünün nereden geldiğini anlatan bilginin, ambalajın ve kayıtların önemi artar. Yerel kalmak, yalnız yakında satılmak anlamına gelmez; uzaklaşırken kaynağını açık tutabilmek de bunun bir yoludur.

Tereyağının Tonya’daki kamusal karşılığına bakmak için belediyenin 2017 tarihli festival açıklaması da anlamlı bir belge. Orada ürünün tanıtımı, kültür ve sanat etkinlikleriyle ve hayvancılığın geliştirilmesi amacıyla birlikte anılıyor. Aynı açıklamada aile hayvancılığına destek konusu da bulunuyor. Festival böylece yalnız bir gıdanın etrafında toplanma vesilesi olmaktan çıkıyor; ilçenin kendisini hangi emekle tanıttığını gösteriyor. Horon ve yarışmalarla kurulan bu buluşmanın merkezinde, evde ve işletmede yapılan gündelik bir işin ürünü bulunur.

Tonya’ya ayrılacak gün

Trabzon’dan araçla gelenler için temel yaklaşım, Giresun yönündeki sahil yolundan Vakfıkebir’e ulaşarak Tonya ayrımından içeri girmek. Tonya Devlet Hastanesinin ulaşım sayfası, Trabzon–Tonya mesafesini 68, Vakfıkebir–Tonya mesafesini 20 kilometre olarak veriyor. Bunlar yolculuğun ölçeğini anlatan mesafeler; özellikle dönüşü toplu taşımayla yapacakların o günkü seferi önceden öğrenmesi yerinde olur. Aynı sayfa Vakfıkebir üzerinden aktarma seçeneğini de tarif ediyor. İlçeye varmak için yayla yollarına çıkmak gerekmiyor.

Mevsim seçerken denize yakınlığı tek ölçü almamakta yarar var. Kaymakamlığın iklim anlatısında yaz sisleri özellikle vurgulanıyor; güneşli havaların daha çok sonbaharda görüldüğü belirtiliyor. Bu, belirli bir gün için hava sözü değildir. Yürüyüşü ve alışverişi aynı güne koyan biri için kat kat giyinmek, yağış ihtimalini hesaba katmak ve günün tahminine bakmak daha kullanışlı bir hazırlık. Merkezde geçirilen kısa zamanla çevredeki yüksek kesimlere ayrılan zamanın ihtiyaçları aynı olmayabilir.

Tereyağı almak, günü planlamanın küçük ama somut bir parçası olabilir. Uzun dönüş yolu varsa soğuk tutabilecek bir çanta hazırlamak, ürünü gezinin sonunda almak ve satıcının saklama bilgisini öğrenmek işleri kolaylaştırır. Üretimi görmek isteyenlerin işletmeyle önceden görüşmesi gerekir; satış yapılması, çalışma alanının ziyaretçilere açık olduğu anlamına gelmez. Böyle bir görüşmede sütü nereden topladıklarını ve hangi yöntemle işlediklerini sormak, raftaki çeşitlere bakmaktan daha çok şey öğretebilir.

Bir Tonya gününün sonunda akılda hem dere vadisi hem küçük bir tereyağı paketi kalabilir. İkisinin birbirinden uzak şeyler olmadığını görmek için uzun bir açıklama gerekmez: Çayırda başlayan iş, merkezde toplanıp işlenen sütle devam eder ve sonunda eve taşınır. Paketi açarken hatırlanacak yer, yalnız alışveriş yapılan tezgâh değil, o tezgâha süt gönderen yamaçlardır.