İspir’de Bir Taneye Sığan Coğrafya

Bir ilçeye yalnız fasulye için gidilir mi? Bence iyi bir yemek yolculuğu, bu soruyu küçümsemeden sormakla başlar. İspir adı sofraya geldiğinde önümüzde yalnız pişmiş bir bakliyat bulunmaz; ürünün yetiştiği arazi, ayıklanma emeği ve onu tanınır kılan yerel bilgi de masaya oturur. Fakat bir ismin ünü, her tabakta aynı deneyimi garanti etmez. Bu yüzden bu rotanın odağında en iyi lokantayı ilan etmek değil, yediğimiz şeyin nereden geldiğini merak etmek var.

Kaymakamlığın üretim anlatısında dağlık arazi ve el emeği belirgin yer tutuyor. Hasat sonrasında ayıklama ve kurutma gibi aşamalar, kuru fasulyenin mutfakta başlamayan bir hikâyesi olduğunu gösteriyor. Erzurum İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün İspir hasadına ilişkin kaydı da ürünü yerel tarımın önemli bir parçası olarak ele alıyor. Buradan çıkarılabilecek en anlamlı sonuç, pahalı veya meşhur olmasının ötesinde, bir tanenin sofraya gelene kadar geçtiği aşamaları düşünmek. Lezzetin arkasında çoğu zaman görünmeyen bir çalışma sırası bulunuyor.

Sofrada acele etmemeyi öneririm. Bir yemeğin kendi dokusunu anlamak için onu fazla eşlikle bastırmadan tatmak, ardından ekmek veya başka bir eşlikle ilişkisinin nasıl değiştiğine bakmak güzel bir yöntem olabilir. Bu kişisel bir tadım önerisi; bütün İspir sofralarının tek bir servis düzenine sahip olduğu anlamına gelmiyor. Pişirme süresi, kullanılan yağ ve diğer malzemeler mutfaktan mutfağa değişebilir. Menünün yöresel bir ad taşıması da kökeni sormayı gereksiz kılmaz.

İspir fasulyesi arayan ziyaretçi için en yararlı sorulardan biri, ürünün kimden ve nereden alındığıdır. Bunu bir sınav gibi değil, sohbetin başlangıcı olarak sormak gerekir. Satış yapan kişinin verebildiği üretici ve ürün bilgisi, ambalajın gösterişinden daha değerlidir. Her bakliyata aynı pişirme ölçüsünü uygulamak yerine satın alınan ürün için saklama ve hazırlama önerisini öğrenmek de eve dönüşte işe yarar. Bir gezi hatırası bazen mutfakta ikinci kez anlaşılır.

Kuru ürün satın almanın bir başka tarafı da zamanla kurduğu ilişki. Taze bir öğünün aksine eve taşınan paket, yolculuğu sonraki haftalara yayabilir. Fakat onu yalnız meşhur bir adın garantisine bırakmak yerine alış tarihini ve üretim bilgisini not etmek yararlı olur. Mutfakta beklenen sonuç alınmadığında da hemen bütün ürünü yargılamamak gerekir; saklama, su ve hazırlık yöntemi deneyimi etkiler. Yerel lezzeti anlamak, tek bir tabaktan kesin hüküm çıkarmaktan daha sabırlı bir iştir.

Tarlayı görmek isteyenlerinse başka bir inceliğe ihtiyacı var. Tarım alanı gezilecek boş arazi değildir; ekili yere izinsiz girilmez, hasat bir gösteri gibi talep edilmez. Mevsime göre görüntü bütünüyle değişebilir. Kaynaklarda anlatılan hasat dönemini kesin bir günlük takvim saymadan, ziyaret öncesinde yerel koşulları öğrenmek daha doğru olur. Üreticinin işini aksatmadan kurulabilen kısa bir karşılaşma, uzun ve kurgulanmış bir turdan daha öğretici olabilir; böyle bir karşılaşmanın mümkün olacağı da peşinen vaat edilemez.

Bu yolculuğu Erzurum merkezine yapılan kısa bir yemek kaçamağı gibi hesaplamamak gerekir. İlçeye gidiş ve dönüş için güncel yol ve ulaşım durumunu kontrol etmek, özellikle mevsim geçişlerinde programı esnek tutmak önemlidir. Ben bir yemek molasının yanına ilçe merkezinde yürüyebilecek kadar zaman eklerdim. Sofradan kalkıp çevreye bakmak, yemeği bulunduğu yerden koparmamayı sağlar. Çoruh çevresindeki araziyi düşünmek, tabağın adının neden bir coğrafya taşıdığını daha anlaşılır kılar.

Evde paketi açtığımızda asıl soru yine geri gelir: bir ürünü yerel yapan nedir? Yalnız adı değil; kökeni, yetiştirilme biçimi, onu işleyen insanlar ve devam eden bilgi ilişkisi. Bunların hepsini tek öğünde öğrenemeyiz. Ama merakımızı yalnız doymaya değil anlamaya da ayırabiliriz. İspir’e fasulye için gitme fikrini seviyorum; yeter ki dönüşte anlatacağımız tek şey porsiyonun büyüklüğü olmasın. Küçük bir tanenin arkasındaki büyük emeğe yer açan bir sofra, yolculuğa da başka bir ölçü verir.