Erbaa’da bir yaprağın emeği

Sarma konuşulurken sohbet çoğunlukla iç harca gelir. Pirinç mi, bulgur mu; etli mi, zeytinyağlı mı? Erbaa için hikâyeyi dışarıdan başlatmak daha yerinde: Yemeği bir arada tutan yapraktan. Çünkü bazen sofrada taşıyıcı sayılan malzeme, kendi başına bir coğrafyanın başrolüdür. Narince bağ yaprağına dikkatle bakmak, Tokat’ın bu ilçesini yalnız bir geçiş noktası olarak görmeyi bırakıp üretimin ayrıntıları üzerinden tanımaya çağırıyor.

Erbaa Narince Bağ Yaprağı, coğrafi işaretle tanımlanan bir menşe adı. Tescil belgesi üretim alanını Erbaa ilçesinin merkez ve köylerindeki bağcılık sahaları olarak belirliyor. Bu sınır, ilçe adının yalnız pazarlama amaçlı bir etiket olmadığını gösterir. Ürünün kimliği belirli bir yerle kurduğu ilişki üzerinden açıklanır. Yerel lezzet gezisinde böyle bir bilgi, alınacak ürünün üzerindeki adı daha dikkatli okumayı sağlar. Bir yaprağın hangi bağdan geldiğini sormak, bir şişe veya paket üzerindeki hikâyeyi sorgulamak kadar anlamlıdır.

Belgede Erbaa’nın ova ve dağlarla çevrili yapısı, görece düşük yükseltisi ve uzun yetişme dönemiyle bağcılık arasındaki ilişki anlatılıyor. Böyle bakınca yaprak, yalnız mutfağın değil coğrafyanın da konusu hâline gelir. Toprak, mevsim ve üretici kararı aynı üründe buluşur. Gezgin için ilginç olan, haritadaki yükseltiyi sofradaki bir ayrıntıyla ilişkilendirebilmektir. Bir ilçenin kendine özgülüğü her zaman yüksek bir kule veya büyük bir meydanla ortaya çıkmaz; bazen elde tutulan ince bir yaprağın taşıdığı bilgi daha belirgindir.

Yaprağı yalnız üzümün yanında kalan ikincil bir ürün gibi düşünmek de eksik olur. Erbaa’daki ticari üretim ve salamura geleneği, ona ayrı bir emek ve değer alanı açar. Seçme, toplama ve saklama gibi aşamalar, sofrada birkaç lokmada tüketilen yemeğin arkasında uzun bir süreç bulunduğunu hatırlatır. Burada bir üreticinin gününü onun adına anlatmıyoruz. Fakat bitmiş üründen geriye doğru soru sormak, görünmeyen çalışmayı düşünmemize yardım eder. Lezzet gezisinin zenginliği, yalnız tadın kuvvetinde değil, bu bağlantıları kurabilmesindedir.

Tescil açıklamasında kısa sürede pişme özelliğinin öne çıkması da dikkate değer. Bu, ürünü yalnız rengi veya görünüşü üzerinden değerlendirmemek gerektiğini hatırlatır. Mutfaktaki davranış, tarımsal kimliğin devamıdır. Bağda yetişen bir yaprağın tencerede nasıl karşılık bulduğu düşünüldüğünde coğrafya, uzak bir bilgi olmaktan çıkar; hazırlık süresinin ve sofra emeğinin içine girer. Erbaa’nın hikâyesi böylece haritadan mutfağa kesintisiz uzanır.

Erbaa’ya bu merakla gelindiğinde bir yerel ürün satıcısıyla kurulacak kısa konuşma iyi bir başlangıç olabilir. Hangi sezonun ürünü olduğu, taze mi salamura mı sunulduğu, nerede üretildiği ve nasıl saklanacağı sorulabilir. Ürünü tanımak için büyük miktarda alışveriş yapmak gerekmez. Açık ve izlenebilir bilgi, parlak ambalajdan daha öğreticidir. Coğrafi işaretli adın kullanılması da bütün ürünlerin aynı deneyimi vereceği anlamına gelmez; uygunluk, üretim ve saklama koşulları önemini korur.

Bir bağ görmek isteyen ziyaretçi içinse önce izin ve mevsim gelir. Fotoğrafta görülen yeşil yaprakların yılın her gününde aynı durumda olacağını varsaymak, tarımı dekor gibi düşünmektir. Hasat veya üretim ziyareti ancak yerel durum ve üreticinin uygunluğu öğrenilerek planlanmalı. Bağların içinde izinsiz yürümemek, yaprak koparmamak ve çalışanların zamanına saygı göstermek, bu gezinin temel ölçüsü. İlçeyi ürün üzerinden tanımak, ürünün yetiştiği alanı serbestçe kullanılabilecek bir sahneye çevirmemeli.

Bu geziyi bir tarif yarışına çevirmek de gerekmiyor. Ailelerin sarma hazırlama biçimleri farklı olabilir; tek bir doğru sunum ilan etmek, yaşayan mutfağın çeşitliliğini daraltır. Yaprağın kökenini öğrenmek ile evde nasıl değerlendirileceğine karar vermek iki ayrı merak alanıdır. Erbaa’ya odaklanan bu yazı, ilkini görünür kılarak ikincisine daha bilinçli bir başlangıç sunuyor.

Sofraya dönüldüğünde sarma yine bildiğimiz yemektir; fakat bakışın ağırlık merkezi değişmiştir. Dışarıdaki yaprak artık iç harcı saklayan basit bir kılıf değildir. Erbaa’nın adı, bağın mevsimi ve üreticinin seçimi o ince yüzeyde bir araya gelir. Bir lezzet yolculuğu bazen yeni bir yemek buldurmaz, tanıdığımız yemeğin fark etmediğimiz tarafını gösterir. Erbaa’nın daveti tam da burada: İçini merak ettiğimiz lokmanın dışına da aynı özeni göstermek.