Bir baş sarımsağın kimliği: Taşköprü’yü mutfaktan okumak

Alışverişte sarımsak seçerken ilk soru genellikle fiyat olur. Taşköprü adı görüldüğünde buna bir soru daha eklemek mümkün: Bu ürün nerede yetişti? Çünkü bir baş sarımsağın üzerinde taşınan yer adı, mutfak tercihinden daha geniş bir hikâyeye açılır. Kastamonu’nun Taşköprü ilçesiyle özdeşleşen ürün, köken bilgisinin gündelik hayatta nasıl görünür olabileceğine dair sade bir örnek sunar.

Sarımsak, yemek içinde çoğu zaman tek başına görünmez. Başka malzemelerle birlikte kullanılır; miktarı değişir, bazen ön plana çıkar, bazen geri çekilir. Bu nedenle onu üreten yerin adının böylesine güçlü biçimde hatırlanması dikkat çekicidir. Küçük bir malzeme, koca bir ilçenin tanınırlığında önemli bir yer tutabilir. Taşköprü’yü düşünürken mutfaktan başlamak, bu ilişkiyi yakından incelemeye imkân verir.

Taşköprü Sarımsağı, TÜRKPATENT sicilinde 15 Haziran 2010 tarihli ve 135 numaralı bir menşe adı. Tescil ettiren kurum Taşköprü Belediyesi. Ürün daha sonra Avrupa Birliği’nde de coğrafi işaret olarak tescil edildi. Bu kayıtların günlük hayattaki karşılığı, ürün adıyla kökeni arasındaki bağı ciddiye almak; adı tek başına yeterli bir açıklama saymadan üretici ve tedarik bilgisine bakmak.

Kültür Portalı’nın ürün tanımı başın dış kabuğunu beyaz, diş kabuğunu pembe, iç kısmını krem-sarı olarak tarif ediyor; koku ve acılığı da ayırt edici özellikler arasında sayıyor. Bunlar ürünü tanımaya yardımcı bilgiler. Yine de yalnızca bir renge bakarak köken konusunda kesin hüküm vermek yerine, satıcının ürünün nereden geldiğini açıklayabilmesi daha sağlam bir başlangıçtır.

Bu ayrım alışverişin dilini değiştirir. “En iyisi hangisi?” sorusunun yanına “Kim yetiştirdi?” ve “Hangi yerden geldi?” soruları eklenir. İyi bir yanıt her zaman uzun bir hikâye gerektirmez. Üretici adı, yer bilgisi ve anlaşılır bir etiket, anlatılan öykünün somut tarafını oluşturabilir. Yerel ürünün değerini anlamak, bazen çok kullanılan övgü sözcüklerinden çıkıp bu ayrıntılara yönelmektir.

Taşköprü sarımsağıyla Kastamonu mutfağı arasındaki bağ, pastırmanın çemeninde de karşımıza çıkıyor. Kültür Portalı’nın Kastamonu pastırması tanımı, coğrafi işaretli Taşköprü sarımsağının kullanımını özellikle belirtiyor. Böylece bir ürünün başka bir yerel ürüne nasıl katıldığı görülüyor: Tarımsal üretim ile mutfak ustalığı aynı tabakta buluşuyor.

Bu bağlantıyı düşünmek için sofraya mutlaka özel bir menü kurmak gerekmiyor. Evde yapılan tanıdık bir yemekte kullanılan malzemenin kökenini bilmek de yeterli. Yemek sırasında konuşulan şey yalnızca tarif olmayabilir; ürünün geldiği ilçe, onu seçme nedeni ve kullanılan miktar da sohbetin parçası olur. Coğrafya bilgisi bazen harita açmadan, mutfak tezgâhının başında ilerler.

Yerel ürünlerin anlatımında sık karşılaşılan üstünlük yarışı ise bu merakı daraltabilir. Bir ürünü sevmek için onu dünyanın bütün benzerlerinin önüne koymak gerekmez. Taşköprü sarımsağını ilginç kılan, başka yerlerin ürünlerini değersizleştirmeden de anlatılabilir: adı kayıtlıdır, belirli bir coğrafyayla ilişkilidir ve bölgenin yemek kültüründe karşılığı vardır. Bunlar başlı başına güçlü nedenlerdir.

Taşköprü’ye ayrılacak bir yolculukta da sarımsak, hazır bir gösterinin konusu gibi düşünülmemeli. Üretim ve satışla ilgilenen kişilere soru sormak için uygun zamanı kollamak, fotoğraf çekerken izin almak, alınacak miktarı gerçek ihtiyaca göre belirlemek daha iyi bir ilişki kurar. Ziyaretçinin kısa süreli merakı ile üreticinin yıl boyunca süren işi aynı zaman ölçeğinde değildir.

Bu ilişkinin bir başka tarafı da anlatının ölçüsüdür. Üretici hakkında bilinmeyen ayrıntıları hayal ederek tamamlamak yerine, gerçekten öğrenilen bilgiyi aktarmak yeterli olabilir. Bir baş sarımsağa bütün bir bölgenin hayatını temsil etme yükünü vermek zorunda değiliz. Onun hangi yerde yetiştiğini bilmek, o yerle kurulan merakın başlangıcıdır; devamı başka okumalar ve karşılaşmalarla gelebilir.

Eve dönen sarımsak sonunda gündelik hayatın içine karışır. Bir yemeğin hazırlığında kullanılabilir, komşuyla paylaşılabilir, başka bir alışveriş için ölçü olabilir. Yerel ürünün asıl devamlılığı da burada ortaya çıkar: tek seferlik hatıranın ötesinde, yeniden kurulabilen bir ilişki. Taşköprü adı, mutfakta her tekrarlandığında kökeni hatırlatan küçük bir işaret olarak kalır.