Akçaabat’ta köfte molasından mahalle yürüyüşüne

Köftenin adı bazen bir yerin bütün hikâyesinin önüne geçer. Akçaabat da kolayca böyle okunabilir: Yolda durulur, sipariş verilir, yemek biter ve yol devam eder. Oysa tabağın arkasındaki esnaflık belleğiyle sahilin gerisindeki yerleşim dokusu yan yana düşünülünce bu kısa mola genişler. Bir ilçeyi tanımak için iyi bir lezzet başlangıç olabilir; ama yalnız o lezzette kalmak, açılan kapıdan içeri girmemek gibidir. Bu kez yemeğin çağırdığı yere, yemek bittikten sonra da zaman ayırmayı öneriyorum.

Akçaabat Belediyesinin yayımladığı, ustalarla yapılan görüşmelere dayanan köfte tarihçesi, hikâyeyi Orta Cadde’deki kasap dükkânlarına götürüyor. Kişisel tüketim için hazırlanan köftenin talep görmesi, ardından servis biçiminin dükkân ve masa etrafında gelişmesi anlatılıyor. Bu anlatıyı tek bir mucidin kesin hikâyesi gibi değil, yerel esnaf hafızasının aktardığı bir dönüşüm olarak okumak daha doğru. Çünkü burada asıl ilginç olan, bir yemeğin adını büyüten şeyin sadece tarif değil, onu hazırlayan ve paylaşan iş çevresi olması.

Köftenin bilinen malzeme çerçevesinde et, ekmek, sarımsak, tuz ve yağ bulunuyor. Az sayıda bileşen, her tabağın aynı olduğu anlamına gelmez; işçilik görünmez olduğu ölçüde önem kazanır. Yoğurma, biçim verme ve pişirme arasındaki ilişki, yemeği bir malzeme listesine indirgemeyi zorlaştırır. Lezzet gezisinin merakı da tam burada başlayabilir: Bir lokantada yalnız “ünlü olanı” tüketmek yerine, hangi ayrıntının özenle korunduğunu anlamaya çalışmak. Köftenin kasap tezgâhından masaya uzanan geçmişi, Akçaabat’ta ustalığın mutfakla sınırlı kalmadığını da düşündürüyor. Etin hazırlanmasından ocağın kurulmasına, servis düzeninden müşterinin tekrar gelişine kadar bir esnaflık kültürü oluşuyor. Tabağı yerel yapan, malzemelerin yanında bu süreklilik.

Yemekten sonra rotayı Ortamahalle’ye çevirmek, yalnız manzara değiştirmek değildir. Bu kez el emeği mutfaktan yapıya geçer. Tarihi konutlar, taş döşeli sokaklar, merdivenler ve küçük açık alanlar birlikte okunur. Belediyenin tanıtımında vurgulanan mahalle ölçeğindeki bütünlük, tek tek güzel evlerin toplamından daha fazlasını anlatır. Bir cepheyi yakından izledikten sonra birkaç adım geri çekilmek, o cephenin sokağa nasıl katıldığını gösterir. Evin değerini penceresinde bulurken sokağın değerini komşuluk mesafesinde aramak mümkün hale gelir.

Ortamahalle’nin yokuşları yürüyüşün temposunu kendiliğinden değiştirir. Bu eğimi bir engel gibi hızla aşmaya çalışmak yerine, bakışı aralıklarla yenileyen bir unsur olarak kabul etmek gezinin niteliğini artırır. Dar bir geçitten sonra açılan görüş, denizin bir anda genişlemesi ya da duvarın yolun kıvrımını izlemesi; bunlar bir mahalleyi düz bir fotoğraftan ayıran mekânsal ilişkilerdir. Elbette herkes aynı rahatlıkla yürüyemez. Merdiven ve eğim bulunan bölümlerde hareket kısıtlılığı olan ziyaretçiler için araçla yaklaşılabilecek noktaları önceden araştırmak, planın başında düşünülmesi gereken bir ayrıntıdır.

Yağışlı bir günde taş yüzeylerin kayganlaşabileceğini de hesaba katmak gerekir. Akçaabat gezisini sadece güneşli bir kartpostal beklentisiyle kurmak yerine uygun ayakkabı, kısa açık hava bölümleri ve gerektiğinde kapalı bir mola ile tasarlamak daha gerçekçi. Ortamahalle’nin merkezle bağlantısını önceden belirlemek, özellikle yemek sonrası yürüyüş için zamanı doğru bölüştürür. Otomobille gelmek bütün dar sokakları araçla dolaşmak zorunluluğu yaratmaz; uygun bir noktadan sonra yaya ölçeğine geçmek, hem mahalleyi hem kendi programınızı rahatlatır.

Kanoğlu, Mehmet Efendi ve Timurciler konaklarının yeme içme ya da konaklama işlevleriyle yeniden kullanılması, Ortamahalle’de korumanın yalnız kapıyı kilitlemek olmadığını düşündürüyor. Ev ölçeğinde kurulmuş mekânlara bugünün ihtiyaçları yerleşirken mahalle de gündelik kullanımla ilişkisini sürdürüyor. Ortamahalle Müzesi ise ilçenin tarihini anlatan nesneleri ve yapının geçmişinden kalan mozaikleri bu yürüyüşe ekliyor. Sokakta görülenle içeride anlatılanı birlikte düşünmek, bir cephenin gerisindeki zamanı biraz daha okunur kılabilir. Ziyaret saatini önceden öğrenerek müzeye ayrılan süreyi yürüyüşe katmak, yalnız manzara için çıkılan bir yokuşu kültür durağına dönüştürür.

Bu iki parçalı gezide köfteyle evleri birbirine bağlayan şey, yüzeydeki “gelenek” sözcüğünden daha somut: Her ikisinde de bilginin kullanılmaya devam etmesi. Tarifin yeni bir elde yeniden kurulmasıyla bir yapının yeni kullanım içinde yaşaması aynı süreç değildir, fakat ikisi de geçmişin bugünle ilişki kurduğu yerlerdir. Birini yerken diğerini yalnız dekor saymamak, ilçeyi daha dikkatli okumayı sağlar. Böylece alışveriş, yeme içme ve kültür birbirini tüketen başlıklar değil, aynı günün birbirini tamamlayan katmanları olur.

Akçaabat’tan ayrılırken köftenin tadını hatırlamak doğal; önerim, o hatıranın yanına bir sokak dönüşünü de koymak. İlçeyi sadece bir sofra adresine indirmeyen yolculuk, uzun bir tatil gerektirmeyebilir. Birkaç saatin nereye ayrıldığı, toplam süreden daha belirleyicidir. Masadan kalktıktan sonra devam eden merak, yemeğin değerini azaltmaz; tersine, onun neden tam bu yerin adıyla anıldığını düşünmek için yeni bir alan açar.